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und füllt die Augenhöhlen mit Salz aus. Als­dann legt man, mit Ausnahme der Speckseiten, alles Schweinefleisch in ein Faß, füllt die Lücken . mit kleinen Stücken aus, damit alles recht dicht liegt, läßt e^s 5 Nächte und Tage in der Pökel liegen, nimmt sodann die größer» wieder heraus, zieht einen Bindfaden durch, und räuchert sie. Die kleinern Stücke legt man in ein Fäßchen, gießt Pökel darauf, und deckt sie zu.

Die Speckseiten reibt man nur wenig mit Salz ein, laßt auf einem schräg liegenden Bret Hie'Pökel davon ablaufen, trocknet sie ab, und - hängt sie 14 Tage bis Z Wochen in Rauch. Man pflegt sie langsam zu räuchern, und mehr dem Winde «IS dem Rauche auszusetzen.

e. Einige andere Würste.

Kalbfleischwürste. . Mit 1 Pfund gehacktem Kalbfleisch ver­mischt man H Pfund gehackte Schweinöflomen, 22 Loth in Milch eingeweichtes Weißbrot, 12 Eyer/etwas Salz und Mnskatblüthe, 1 Tasse voll Rahm, und 8 bis 10 in Butter geschwitzte feingehackte und durchgesiebte Schalotten, stopft sie nicht allzu fest in die Gedärme, läßt sie mit