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die Gewürze schichtweise in die Panze zu legen, und sie damit anzufüllen, wodurch sich aber nicht alles so gut zerlycilt, und es auch mühsamer ist.
<?. Vom Eii salzen des Rindfi isches.
Zum Einsalzen eines großen Ochsen von etwa Lob Pfund rechnet man H Pfund gestoßenen Salpeter, den man mit s Spind Salz vermischt, und es recht oft in das zum Rauchern bestimmte Fleisch einreibt. Auch ritzt man die innere Seite der Bruststücke an verschiedenen Stellen auf, damit das Salz überall eindringen kann.
Mit « Spind Salz reibt man das Pökel? fleisch stark ein, packt es fest in ein Faß, und bestreut jede Lage mit Salz. Man thut wohl, die beyden Schwanzstücke obenauf zu legen, weil M«N sie gewöhnlich zuerst kocht.
Nachdem man das Rauchfleisch 6 bis 8 Tage im Salze hat liegen lassen, laßt man es eine Nacht im Keller aufgehängt den Pökel davon ablaufen, und läßt es 5 bis 6 Wochen räuchern.
Alle Pökel mit dem Salze, worin das Rauchfleisch gelegen hat, gießt man über das Pökelfleisch.