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den langsam durch. Sind sie gahr, so läßt matt die Sauce zu Syrup einkochen. Will man sie roth haben, so thut man statt des weißen, ro­then Wein, oder Kochenille hinzu.

L. Von Saucen.

i. Ansch oviösauce.

Ausgewaschene Butter, i Löffel voll Mehl, kleingehackte Schalotten, Anschovis, Citronen und Lorbeerblatter werden zusammen geknetet, mit guter Brühe abgerührt, und ein wenig Cham- pionspulver daran gethan. Die Anschovis müs­sen vorher etwaö ausgewässert werden, und in Ermangelung dessen Heringe gebraucht werden.

2. Austernsauce.

Mit Z Quartier weißen Franzwein löst man i Eßlöffel voll Mehl auf, thut Salz, 12 Ey- dottern, von 1 Citrone die Schale, Muscat- blüthe, einige G durchschnittene Schalotten, 5 Quartier starke Rindfleischbouillon und 5 Pfd. Butter dazu, kocht dies in einer Kasserolle unter beständigem Rühren auf, nimmt es vom Feuer thut 200 Stück rohe Austern, mit der dar­unter befindlichen Feuchtigkeit dazu, und rührt dies durch einander.

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