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man sie auf der obern Seite mit feingeschnittenem Speck und macht sie in einer Braise (siehe Abth. I) aar. Beim Anrichten giebt man eine Gurkensauce dabei. Abth. XII.

«I. Schweinefleisch.

1» Geräucherter Schinken in Reis.

Man nimmt einen geräucherten Schinken, wovon das Bein abgehauen ist, kocht ihn in Wasser gar, nimmt ihn dann heraus und wenn er etwas abgekühlt ist, zieht man die Schwarte davon und beschneidet ihn. Während dieser Zeit hat man IVs bis 2 A Reis in kräftiger Bouillon, worin eine Zwiebel mit Nelken gespickt gegeben ist, gar und dick gekocht, streuet dann 12 Loth (200 Gr.) Parmesankäse dazwischen und nimmt die Zwiebel wieder heraus. Jetzt legt man den dressirten Schinken auf eine flache Schüssel, legt vom Reis einen Rand herum und oben auf den Schinken einen Stern oder sonst beliebige Verzierung vom Reis, bestreicht nun das Ganze mit Butter, streuet geriebenen englischen Käse herüber, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt es nur von oben gelblich braun werden, worauf man ihn servirt und eine Burgunder-Sauce dabei giebt. Abth. XII.

2. Geräucherten Schinken zu kochen.

Wenn der geräucherte Schinken eine Nacht im Wasser gelegen hat, setzt man ihn mit so viel frischem