XVI. Abtheilung.
Vom Fleische der zahmen Thiere.
». Ritt-fleisch.
1. Born Kochen und Aufbewahren des Fleisches.
Das Fleisch kann nicht an dem Tage, an welchem das Thier geschlachtet ist, gebraucht werden, sondern es muß erst 1 bis 2 Tage liegen, damit es mürbe wird. Will man das Fleisch länger aufbewahren, so legt man es in ein steinernes Gefäß, gießt Essig darüber, schneidet einige Zwiebeln daran und kehrt es täglich ein paar Mal um. Wenn man das frische, nicht in Essig gelegene Fleisch kochen will, muß man es nicht lange ins Wasser legen, damit die Säfte nicht herausziehen, sondern es nur eben abwaschen und dann mit kaltem Wasser und etwas Salz zu Feuer setzen, wenn es schäumt, den Schaum davon nehmen, und ist es Rindfleisch, richtet es sich darnach, ob es jung oder alt, viel oder wenig ist, wo es dann in 3 bis 4 Stunden gar wird. Kalbfleisch wird in 2 bis 2V-, Lammfleisch in IVr bis 2, Hammel- oder Schaffleisch in 2 bis 2Vs und Schweinefleisch in 2 bis 2 V« Stunden gar.