25. Kalbs-Gehirn in der Sauce.

Wenn man das Gehirn blanschirt hat und es wieder erkaltet ist, zieht man die Haut vorsichtig davon ab. Nun schwitzt man in einer Casserolle einen halben Löffel voll Mehl und eine gehackte Chalotte mit einem Stück Butter durch, füllt dann etwas Jüs hinzu, legt das Gehirn hinein, bestreuet es mit Pfeffer und Salz und läßt es 10 Minuten durchkochen. Jetzt kann man etwas Citronensauer, geschwitzte Champignons oder Kappern noch daran geben und es dann anrichten.

26. Kalbs-Gehirn zu backen.

Wenn man das Gehirn, wie in No. 25 angegeben ist, von der Haut befreit hat, schneidet man es in fingerdicke Scheiben, kehrt sie in geschlagenen Eiern um, bestreuet sie auf beiden Seiten mit Pfeffer, Salz und gestoßenen Zwiebäcken, worauf man sie in Butter auf beiden Seiten gar backt. Beim Anrichten giebt man eine Champignons- oder Sardellen-Sauce dabei. Siehe Abth. XII

e Hammel- und Lammfleisch.

1. Lamm wie Wildpret zu bereiten.

Wenn man vom Lamme den Rücken hat aushauen lassen, schneidet man das Fett herunter, reibt ihn dann mit Essig, gestoßenen Wachholderbeeren, rechtem Pfeffer, Nelken und Salz ein. Nun legt man ihn 3 Tage in Essig, worin man einige Zwiebeln, Lorbeerblätter und