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1,. Kalbfleisch.

1. Kalbskeule am Spieße zu braten.

Wenn man von einem Kalbsbolten das Bein abgehauen hat, klopft man ihn gehörig auf beiden Seiten, löset von der obern Seite die Haut ab und spickt diese Seite mit feingeschnittenem Speck recht dicht. Jetzt steckt man ihn an einen Spieß, begießt ihn fleißig mit brauner Butter, bestreuet ihn mit Salz und läßt ihn, je nachdem er groß ist, in 2 bis 3 Stunden gar werden. Wenn man die Haut nicht von: Volten ab­löset, muß er etwas länger braten.

2. Kalbskeule auf andere Art zu braten.

Wenn man den Volten bis zum Braten dressirt hat, giebt man in einen Brattopf ein gutes Stück Butter, läßt sie gelbbraun werden, legt dann den Braten hinein, doch so, daß die gespickte Seite oben ist, begießt ihn mit der darunter befindlichen Butter, bestreuet ihn mit Salz, giebt ihm von unten und oben Feuer und läßt ihn unter fernerem Begießen in 2 bis 2Vs Stunden gar werden. Wenn die Butter sich zu stark ansetzt, gießt man nach und nach einige Eßlöffel voll kochendes Wasser dazu.

3. Kalbskeule in der Braise.

Hat man den Volten bis zum Braten dressirt, giebt man in einen Brattops ein Stück Butter, läßt sie gelbbraun werden, legt dann einige Scheiben Schinken,