XIII. Abtheilung.

Vorn zahmen Geflügel.

1. Zubereitung des Geflügels.

Wenn man das Geflügel gebrauchen will, schlachtet ! man es 1 oder 2 Tage vor dem Gebrauch. Das meiste ^ Geflügel wird auf folgende Weise getödtet: man faßt mit einer Hand beide Flügel zusammen, giebt ihm einen Schlag auf den Kopf, um es zu betäuben, schneidet dann am Halse mit einem Messer die Gurgel ^ halb durch und läßt es völlig verbluten. >

Jetzt rupft man sogleich die Federn ab (denn wenn ' es kalt geworden ist, zerreißt die Haut sehr leicht), schlägt den Brustknochen ein und hängt es an einem kühlen Orte auf. Geflügel, welches man zu Suppen )

und Ragouts gebrauchen will, kann man mit heißem i

Wasser die Federn abbrühen.

Enten werden die Köpfe abgehauen, und Gänse durch einen Stich mit einem spitzen Messer in den Hinterkopf getödtet.

Soll das Geflügel nun gebraucht werden, so ' schneidet man am Halse die Haut eben ein und nimmt durch diese Oeffnung den Kröpf vorsichtig heraus, damit er nicht zerreißt, und auch die Gurgel. Nun