XII. Abtheilung.

Saucen.

1. Austern-Sauce.

Man nimmt 8 Eidotter, von lVs Citronen den Saft, i Vs Löffel voll Mehl und etwas feine Muscat- blüthe. Dieses verdünnt man mit Austernwasser, welches aus den Austernbärten gekocht und dnrch- gegossen ist, giebt Vs Ä Butter dazu und rührt es auf dem Feuer ab. Darauf läßt man die Austern eben warm werden, gießt sie ab und giebt sie in die Sauce; auch kann man etwas Weißwein dazu geben. Wenn man nicht Austernwasser genug hat, muß man Bouillon hinzu fügen.

2. Burgunder-Sauce.

Man nimmt braune Jüs, giebt etwas Citronen- sauer, eine Bouteille Burgunder und braungebranntes Mehl daran; läßt dieses so lange kochen, bis alles Fett herunter genommen ist.