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18. Sandart zu kochen.

Nachdem man den Fisch geschuppt, ausgenommen und abgewaschen hat, schneidet mau ihn in Stücke, giebt ihn dann in kochendes Wasser mit Salz, einigen Zwiebeln, ganzen Nelken, rechtem Pfeffer und 2 Lorbeer­blättern, worin man ihn ungefähr in '/4 Stunde gar kochen läßt. Beim Anrichten giebt man eine Austern- oder Sardellen-Sauce dabei. Abth. XII.

XL. Man kann das Gewürz auch weglassen.

t> Seefische und Schalthiere.

1. Stör zu kochen.

Man nimmt hierzu, wenn man es haben kann, die Mittelstücke vorn Stör, weil diese am. zartesten sind. Hat man die Stücke geschuppt und rein abgewaschen, blanschirt man sie in weichem Wasser, worauf man sie herausnimmt und dann die Stücke wieder mit so viel kaltem weichem Wasser, daß sie bedeckt sind, ausL Feuer setzt und sie in 1 bis IVs Stunden gar kochen läßt. Während des Kochens muß man fleißig ab­schäumen und das Fett herunternehmen (letzteres geschieht am besten, wenn man obenauf Löschpapier legt), weil sonst das Fleisch thranig schmecken würde. Salz wird daran gegeben, wenn das Fleisch beinahe gar ist. Hat man es angerichtet, so giebt man die in Abth. XII. No. 11 beschriebene Senfsauce dabei.