Vll. Abtheilung.

Von großen und kleinen Pasteten.!

1. Pastete von Küken oder Tauben.

Wenn die Küken noch jung und klein sind, rechnet man auf 2 Portionen ein Küken, sind es Tauben, so nimmt man zu einer Portion eine Taube. Nachdem man das Geflügel gehörig gereinigt und ausgenommen hat, schneidet mau die Hälse ab, biegt den Brustknochen heraus, die Beine hinein und knöpft sie über, woraus man sie blanschirt und dann in Bouillon gar kochen läßt. Nun legt nian die Küken schichtweise auf eine Schüssel, wovon der Rand frei bleiben muß; schneidet Ochsennntermund und etwas Citronenschale in feine Stücke, macht Bälle von Ballfleisch (siehe Abth. IV No. 1), nimmt in Bouillon verwelkte und auseinander geschnittene Saucisen, kleine Stücke blanschirtes Midder, garen Spargel, mit Ballfleisch gefüllte Krebsköpfe, Hummerfleisch, verwelkte Morcheln und gebratene Austern. Diese Sachen legt man zwischen das Ge­flügel und füllt die Lücken damit aus, worauf man einige Löffel voll Bouillon übergießt. Nun verfertigt man nach Abth. XXIV. No. 1 einen Blätterteig, be° streicht die Pastete mit Eiern, legt dünnen Blätterteig