V. Abtheilung.
Vml Ragouts und MnWes.
1. Hummer-Ragout.
Man nimmt gute Bouillon, giebt darin feingeschnittene Champignons, Midder, welches vorher blan- schirt ist, Bälle von Hecht-Farce (siehe Abth. IV. No. 2) und Salz. Wenn dieses kocht, macht man einen Ansatz von Eidottern, gebranntem Mehl, feiner Muscatblüthe, gehackter Petersilie, Krebsbutter und etwas Citronen- sauer. Hat man es hiermit abgerührt, so giebt man das aus den Hummerschalen gemachte Fleisch hinein, Während dieser Zeit hat man die Hummerköpfe mit Hecht-Farce gefüllt, die man in kochendem Salzwasser ungefähr Vs Stunde kochen läßt. Beim Anrichten legt man sie mit auf die Schüssel.
2. Hecht-Ragout.
Man kocht Bouillon von Kalb- und Rindfleisch, von jedem gleich viel, giebt dazu: Zwiebeln, Thimian, einige ganze Nelken, Citronenschale, Lorbeerblätter, Salz und die Gräten vorn Hecht. Wenn das Fleisch