IV. Abtheilung.

Vorn BaMeisch und nun Farcen.

1. Ballfleisch zu machen.

Man nimmt 1K rohes, mageres Kalbfleisch, VrK (125 Gr.) Nierenfett, diese beiden Theile schneidet man in kleine Stücke und hackt sie sehr fein. Alsdann giebt man 6 Loth (95 Gr.) in Wasser getauchte und wieder gut ausgedrückte Semmelkrume, 4 ganze Eier, etwas Salz und feine Muscatblüthe dazu, hackt dieses gut durcheinander und formt kleine Bälle davon, welche man in Bouillon-Suppen, Ragout und in Fricassses gar kocht.

2. Hecht-Farce zu macheu.

Man nimmt das reine Fleisch vorn Hecht, woraus man die Gräten sorgfältig genommen hat, Hummer- fleisch, Nierentalg, Rührei, Weißbrodkrume, Petersilie, feine Muscatblüthe, Pfeffer, Salz und ein Paar rohe Eier; hackt dieses recht fein und benutzt diese Masse zu Bällen oder zu Füllsel.