n. Abtheilung.

Von Suppen.

1. Weiße Bouillon zu kochen.

Wenn man eine kräftige, weiße Bouillon zu 6 Portionen Suppe kochen will, so nimmt man 6 K' frisches, mageres Rindfleisch, setztes initkU/sQuarchbLiterWrnnnen- wasser und einer kleinen Hand voll Salz auf's Feuer, läßt es kochen, bis es abgeschäumt ist und fügt dann noch hinzu: 1 Zwiebel, etwas Sellerie und Petersilien- Wnrzel, womit man es 3—3Vs Stunden langsam kochen läßt. Wenn dann das Fleisch gar ist, nimmt man es heraus, gießt die Bouillon durch ein Sieb, läßt sie eine halbe Stunde stehen, damit sie sich setzt, nimmt dann das Fett davon und klärt sie ab. Will man 8, 12 oder mehre Portionen Bouillon kochen, so rechnet man auf jede Portion 'V-t Fleisch, und soll sie zum Ragout gebraucht werden, so nimmt man Vs Fleisch und auch verhältnißmüßig etwas Wasser weniger. Man kann auch, um die Bouillon kräftiger zu machen, etwas Kalbfleisch und 1 oder 2 Hühner mit hineingeben.