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Quantität Wasser und Cyderessig, 4 bis 6 gehackten Zwiebeln, einigen Lorbeerblättern, von b Citrone die Schale, etwas Thymian und Salz besteht. Denselben Tag an welchem man die Pastete Imachen will, macht man etwas Butter braun, thut eine Tasse von der vorherigen Sauce, in welcher das Fleisch gelegen hat und 4 gehackte Schalotten dazu, laßt das Fleisch einige Augenblicke darin durchschwitzen, gießt die braune Jüs darauf, laßt das Fleisch darin, und verfährt übrigens ganz so wie bey jeder andern Pastete. , ,
?. V 0 n Ragouts.
1. Ein weißes Ragout für 10 bis 12 Personen. Man schmelzt z Pfd. Butter, thut 4 gehackte Chalotten hinein, kocht sie eine kurze Zeit langsam mit einander durch, thut 1 Glas Wein, etwas Salz, dasjenige, was die Hauptingredienz des Ragouts werden soll, Tauben, Lammfleisch, Küken :c., läßt diese 5 Minuten durchschwitzen, gießt die Bouillon darauf, läßt sie aufkochen, schäumt sie ab, thut 1 Loth Champignons, 1 Loth Morcheln, etwas zerschnittene Citronschale, den zerschnittenen Ochsenuntcrmund^