-45

K. Von P astet e n.

i. Eine weiße Pastete für 12 Personen anzusetzen, aufzufüllen, den Pasteten­teig zu machen, zu formen und zu backen.

AIs Hauptingredienz einer Pastete, schmilzt man 5 Pfund Butter, thut ein Weinglas voll Wein und 4 gehackte Schalotten dazu, und läßt dies mit einander durchkochen. Tauben oder Kücken, Kalbfleisch, Lammfleisch und Salz, läßt man 6 Minuten zusammen durchschwitzen, gießt die Bouillon darauf, schäumt sie ab, und thut wenn sie kocht, den zerschnittenen Ochsenunter­mund, den Gaumen, die Ohren, 1 Loth Cham­pignons, 1 Loth Moreln, von z Citrone die Schale fein zerschnitten, daran. Hat dies, je nachdem die Tauben alt oder jung sind, 5 bis 5 Stunde gekocht, so thut man, um die Sauce hinlänglich zu binden, so viel gebranntes Mehl dazu, kocht es wieder auf, nimmt die Tauben aus der Sauce heraus, und stobt das Uebrige durch. Auf die Pastetenschüssel thut man s» viel Sauce um den Boden damit zu bedecken, und setzt die übrige Sauce zurück; alsdann legt man die im Siebe gebliebenen Kleinigkeiten Tauhen »r. auf die Schüssel, und füllt damit,

K