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weißen Ragout oder zur Suppe dienen sollen, werden sie wie Kicken behandelt: und in diesem Falle, spickt man sie auch nicht; zum braunen Ragout werden sie, als wollte man sie braten aufgebogen, hernach gespickt: man sticht den Speck sehr tief ins Fleisch, und schneidet das hervorstehende Speck ab. Gewöhnlich vertreten sie dann die Stelle der Nsbhühner, weshalb man wohlthut sie eben so zu bereiten, wie diese.

Wie nachstehend sind die Suppen abgetheilt:

I. Fleischsuppen. VI. Fischsuppen.

II. Hülsenfruchtsuppen. VII. Obstsuppen.

III. Krautsuppen. VIII. Weinsuppen.

IV. Milchsuppen. IX. Verschiedene Suppen.

V. Mehlsuppen. Zt. Feine Suppen.

>I. Fl Fischsuppen, z. Bouillonsuppe, klare, (Hamburger). - Wenn das Fleisch zu kochen anfängt, und man den Schaum abgenommen hat, wirft man et« was abgeputzten und gewaschenen Sellerie, Bor- rey, einige Petersilien - und gelbe Wurzeln, Zwiebeln und Nagelein daran, und läßt es so langsam kochen bis das Fleisch gahr ist, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, und schneidet Wcisbrod in Scheiben hinein.

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